ESPINACAS AL AJILLO (receta) - EL RETORNO DE PERSÉFONE

Espinacas al ajillo

     Los almendros han florecido, y un poco después los ciruelos.

     Los jacintos en flor y los narcisos traen de la mano una nueva primavera.

Almendro en flor

     En esta sociedad eminentemente urbana, idiotizada por el infantilismo Disney y por un consumismo banal y compulsivo, que nos narcotiza con su agresiva propaganda, la primavera no suele ser más que un cromo paisajístico y la ocasión de nuevas compras. No en vano, grandes superficies y centros comerciales adelantan en su interior la llegada de ese optimismo irracional que identificamos con la estación florida y con la adquisición de nuevas prendas apropiadas para temperaturas más benignas.

Narcisos

     En la antigüedad, mis amados griegos buscaban en el simbolismo del mito y en las prácticas rituales un sentido personal y colectivo a la influencia de los cambios estacionales sobre el hombre y sobre la naturaleza.

     La diosa Afrodita, feliz encarnación de esa pulsión de vida que recorre todo organismo, no sólo traía el celo sexual a la naturaleza entera, sino también la conciencia de la futilidad del mismo deseo y de sus propias criaturas.

     Las mujeres atenienses, para la llegada de la primavera, plantaban en pequeños tiestos los jardines de Afrodita, que no eran huertos ornamentales, sino un puñado de semillas de flores silvestres, de crecimiento tan rápido como rápido era su agostamiento. Símbolo del poder efímero no sólo  del deseo sino también de la propia existencia individual.

     Las metamorfosis que, según el mito, dieron origen a diversas flores conservan aún ese sabor agridulce de la trágica belleza primaveral.

Jacintos.

     Apolo, dios de la luz, de la armonía, del equilibrio, ardió en deseos por un joven mortal, Jacinto. Y su amor fue correspondido. Pero el viento Bóreas había sucumbido también a los encantos del muchacho. Rabioso de celos ante la felicidad de la pareja, cuando ambos se entretenían lanzando el disco, sopló tan violentamente que logró desviar su trayectoria, de forma de que el disco acabó golpeando a Jacinto en plena frente.

     El dolor y la impotencia de Apolo ante aquella cabeza ensangrentada, ante aquel cuerpo inánime fueron tremendos. Un dios puede compartir amor, pero no compartir su propia naturaleza inmortal. Desolado, metamorfoseó el cuerpo amado en la flor del jacinto, que en su radiante belleza perecedera nos recuerda cada primavera los límites de ese amor que mueve el mundo.

Narcisos blancos.

     Por el contrario, Narciso fue un joven de hermosura irresistible, pero tan pagado de sí y tan soberbio que no se hacía eco de los deseos y sentimientos que iba provocando a su alrededor. Con arrogancia despectiva, evitaba todo contacto, siquiera verbal, con cualquiera que mostrara el más mínimo interés hacia su persona. Incluso una diosa, Eco, se vio atrapada en la red de esa belleza singular. Rechazada con impertinente vanidad por Narciso, ella se dejó consumir en su propio deseo insatisfecho, hasta no quedar de sí sino el eco, que desde entonces va repitiendo mecánicamente los desplantes de los hombres.
     Ello colmó la paciencia de los olímpicos, quienes castigaron a Narciso, haciendo que al ir a beber de una fuente en las soledades del monte se enamorase de su propio reflejo en el agua. El deseo de sí mismo fue tan imperioso como imposible de consumar, pues cada vez que iba a acariciar esa imagen amada, el agua rozada por sus dedos se ponía en movimiento, desbaratando el dibujo. Narciso no pudo apartarse de la orilla, ni para comer ni para beber. Ya a punto de expirar, los dioses se apiadaron de él y le dieron nueva vida bajo la apariencia de la flor que lleva su propio nombre.
     La belleza sin generosidad es estéril.

     Pero quizás el mito estacional más trascendente sea el del retorno de Perséfone.

     Perséfone es esa señora oscura e inmisericorde, esa reina implacable de las terroríficas regiones de ultratumba, dueña de los infiernos, que hizo de la joven diosa griega el cristianismo medieval. De esa forma la religión oficial erradicó toda traza de pensamiento pagano, degradándolo en su esencia, condenándolo a un mensaje terrorífico. Es el mismo mecanismo mediante el cual la antigua palabra griega divinidad (daimon) terminó transformándose en demonio.

     Para los antiguos griegos, Perséfone era la joven hija de Deméter. Deméter, hermana de Zeus, diosa madre, quien obsequió a los hombres con los beneficios de la agricultura. Entre madre e hija había un lazo afectivo tan intenso que las hacía inseparables. En su felicidad era feliz la tierra. Pero Hades, dios del subsuelo, donde habitan las almas de los muertos, hermano de la propia Deméter, se enamoró de su sobrina Perséfone y quiso hacerla su esposa. Con la complicidad de su hermano Zeus, raptó a la muchacha cuando ésta se encontraba recogiendo flores, narcisos precisamente.
     Ignorante Deméter, corrió desesperada en busca de su hija por toda la tierra, pero no podía encontrarla. En su ausencia los campos dejaron de dar cosechas. El grano no germinaba. La vida languidecía sobre un suelo yermo. El propio Zeus, ante el temor de un colapso de la existencia terrenal, tuvo que confesar su complicidad en el rapto. Deméter exigió furiosa la vuelta de Perséfone, y así le fue comunicado a Hades, quien ofreció a la joven la elección entre su madre y él. Ella eligió a la madre. Y Hades la dejó partir, no sin antes ofrecerle unas granadas maduras, fruta de otoño, para el trayecto de vuelta. Citándome a mí mismo:

Por las sendas tortuosas del regreso

 Perséfone probó el fruto del granado.

     Eso la obligó a que cada otoño tuviese que regresar junto a Hades, al interior de la tierra, hasta que, pasado el invierno, la primavera la trajese de nuevo junto a Deméter.

     En una sociedad agraria, Deméter y Perséfone nos recuerdan con su cíclica felicidad no sólo que el grano debe ser sepultado bajo el suelo para que germine, sino nuestra propia transitoriedad, abocados todos a perecer y a germinar en nuevas vidas.

     En lo personal, la llegada de la primavera me está asociada, entre otras cosas, con la lujuriosa belleza de la vegetación y con la memoria de ciertos placeres culinarios.

Ciruelo en flor.

     Antes de que las multinacionales mercantiles abolieran los productos temporales, condenando al planeta a una asfixia acelerada por las emisiones tóxicas de los mastodónticos medios de transporte necesarios, durante mi infancia, con la primavera se vestía de color la mesa. Las espinacas, las alcachofas, la primeras lechugas irrumpían con la primavera; aparición estelar, por esperada, en los menús del día a día. Un poco antes, igual que el florecer de los almendros y de los ciruelos, la vega granadina nos había regalado esas primeras habas pequeñitas y jugosas, tan codiciadas por la gastronomía local.

     Hay recuerdos sensoriales asociados a un sabor, a un aroma, a una textura, al aspecto de una determinada comida. Recordemos la inconmensurable memoria evocada en Proust por una sencilla magdalena mojada en té.

     Sin ánimo de emulación, la sopa de garbanzos con yerbabuena me retrotrae a una infancia cuyos ocios estivales mi madre aliviaba de vez en cuando, cuando las obligaciones se lo permitían, llevándonos a los hermanos a una piscina pública. El placentero desgaste físico del agua y del sol era luego reconfortado a la vuelta con una sopa tonificante y aromática, previa a la indolencia de la siesta.

     El sabor de esas habas tiernas granadinas en crudo me hace revivir el gozo sencillo de hacer de la comida una fiesta, cuando la rutina de las cenas se rompía en casa con la aparición de las primeras habas. Esa noche no se nos daba a los niños una cepa rápida, amenizada por la canción de buenas noches de la Familia Telerín, antes de acostarnos temprano.

     Nos sentábamos todos alrededor de una mesa cuyo centro estaba ocupado por tres fuentes: una, con habas enteras, sin pelar; otra, con tortas saladillas; la tercera, con trozos de bacalao salado, también en crudo o un poco desalado y ligeramente tostado a la plancha. La conversación de los mayores y los niños era un sereno espacio común, demorado por el ejercicio de ir pelando cada uno sus habas, que comíamos acompañadas de pequeñas lascas de bacalao y torta. Aquel maridaje de la fresca cremosidad del haba, el intenso sabor del bacalao, la esponjosa textura de la saladilla...

     ¡Qué difícil hoy día tomar una sopa de genuino pollo de corral!

     Cuando mi abuela y tíos vendieron la huerta donde nací y nos trasladamos a un piso en el centro de Granada, nuestros hábitos culinarios lógicamente cambiaron, aunque tampoco tanto. Por mi familia paterna, otros tíos seguían criando animales en sus huertas y, para navidad, siempre nos regalaban un gallo, vivo. Aquel caldo condensaba en mi boca toda la memoria del paraíso abandonado.

     En mi recuerdo actual, aquella irrupción de lo rústico en un ambiente completamente urbano no sólo me devuelve un gozo culinario, también la alegría y la comicidad de la circunstancia. Pues hasta noche buena el gallo, con las patas atadas, vivía unos días en el interior de la pila de fregar.

     Resultaba un anacronismo aquel animal en aquel espacio tan poco rural, pero a los niños lógicamente nos encantaba. Recuperábamos algo. Cómo disfrutábamos y cómo nos reíamos cada vez que el animal muy de madrugada nos despertaba con su insistente kikirikí, amplificado en el silencio nocturno del patio de vecinos. No importaba que nos despertase tan pronto. Al fin y al cabo, aunque todavía no hubiese llegado noche buena, estábamos ya de vacaciones y ese despertador extemporáneo era el mensajero de nuestro ocio vacacional.

     A los niños, como protección, ya entonces se nos apartaba de la terrible realidad de la existencia. Así, llegado el momento, no estuve a la altura de las circunstancias.

     Ciertamente, para pasar del gallo vivo a la sopa sobre la mesa, era imprescindible matarlo primero, tarea que siempre realizaban entre mi madre y mi abuela, en ausencia nuestra. Cuando llegué a la primera adolescencia, mi madre me pidió una navidad que sustituyera a la abuela y le sujetara yo al gallo las patas, mientras ella le daba el tajo sobre un barreño donde recoger la sangre. No tuve el valor de negarme, pero tampoco tuve el valor de verlo.

     Sujeté aquellas patas fuertes a mi espalda. En cuanto sentí en mis manos las sacudidas del animal, resistiéndose a morir, lo solté asustado. El gallo corrió aleteando por toda la casa, con la cabeza colgando, rociando de sangre por el pescuezo seccionado suelos, paredes, muebles.

     Es increíble lo que tarda un cuerpo en obedecer a la muerte y detenerse. Vista desde hoy, la escena tiene su comicidad, la misma de las antiguas comedias griegas como contrapunto catártico de la tragedia.

     Las espinacas al ajillo es una receta que mi madre aprendió de la suya, y ésta de la suya, quien a su vez lo había aprendido de su madre. Las comíamos por primavera. Venían del mercado en pequeños manojos prietos, exuberantes de verdor, apiñados de hojuelas sucias de barro, al ser una hortaliza de hoja pequeña y tallo corto, que crece muy cerca de la tierra. Entonces no venían envasadas en bolsas de plástico y lavadas por máquinas automáticas.

     Sigo cocinándolas con cierta frecuencia según su receta. Cada vez que las como, la veo a ella, a mi madre, pacientemente dándoles un agua tras otra, en la misma pila donde habían vivido los gallos antes de ser sopa navideña, lavando escrupulosamente una y otra vez un ingente montón de espinacas, pues es verdura que mengua mucho al cocinarse.

     La sigo viendo, con su característica meticulosidad, separando de cada manojo una a una las hojas, sin tallo.

ESPINACAS AL AJILLO

Ingredientes (para unas 4 raciones):

• Espinacas, 1 k. (frescas, en manojo o empaquetadas, evitar las congeladas)
• Longaniza / Chistorra, 300 gr.
• Pimientos secos, 2.
• Ajos, 2 o 3 dientes.
• Pan, 3 o 4 rebanadas.
• Pimentón dulce.
• Vinagre.
• Aceite.
• Huevos.

     En primer lugar, escaldamos las espinacas en agua con sal. La receta puede igualmente hacerse prescindiendo de este paso; es decir, incorporando las espinacas directamente a la sartén, en crudo. El resultado es un sabor final a vegetal mucho más intenso, pero algo desagradable para ciertos paladares. Yo he terminado optando por escaldarlas primero.
     Para ello, ponemos agua con sal a hervir en una olla suficientemente amplia. Una vez en ebullición, introducimos las espinacas y las dejamos hervir a fuego suave unos diez minutos. Que queden con su consistencia original de hoja, pero con un fuerte color verde brillante. Las escurrimos y reservamos.

     En la sartén, entre tanto, sofreímos primero un poco la longaniza cortada en trozos de un par de centímetros. Esta longaniza es un embutido típico de Granada, muy parecido a la chistorra, pero de sabor menos ácido. Perfectamente puede sustituirse por la más habitual chistorra.
     Apartamos y reservamos la longaniza, no demasiado tostada, y en ese mismo aceite freímos ligeramente un par de pimientos secos. Éstos son unos pimientos dulces tradicionalmente secados en ristra, muy parecidos a la variedad de pimiento del pimentón. Pueden sustituirse por ñoras, de sabor menos intenso pero bastante parecido. Eso sí, téngase en cuenta que deben freírse a fuego muy suave, dándoles vueltas y sólo hasta que oscurezcan, sin llegar a ennegrecer. El pimiento tiene en su piel azúcares que, si lo freímos demasiado, llegan a amargar.
     Apartamos los pimientos y, en el mismo aceite, freímos enteros dos o tres dientes de ajo gordos y sin piel, cantidad variable según gusto personal. Les vamos dando vuelta a fuego suave, hasta que el exterior adquiera un color tostado. Los apartamos junto con los pimientos secos.
     Siempre en el mismo aceite, freímos tres o cuatro rebanadas de pan y las apartamos.

     Antes de incorporar el pan frito a los pimientos con los ajos, añadimos a éstos una o dos cucharaditas de café de pimentón dulce. Terminamos con un chorrillo de vinagre, mayor o menos cantidad según gusto. Particularmente, prefiero usar el vinagre de manera casi testimonial, para que no predomine sobre el resto de ingredientes pero aporte el frescor justo a la densidad del ajo y el pimentón. Incorporamos entonces un vaso de agua, un poco de sal, y lo pasamos todo bien por la batidora.
     Mi madre lo hacía a mano, con el almirez. En este caso, me he rendido a la comodidad, lo confieso. Batimos hasta obtener una crema homogénea y reservamos junto con la longaniza.

     Colamos entonces el aceite usado y lo volvemos a incorporar a la sartén. Sólo un fondo, generoso pero no abundante. Una vez caliente, rehogamos en él un poco las espinacas escaldadas y escurridas. Unos diez o quince minutos, para que evaporen parte del agua de la cocción y asimilen mejor la salsa.

     Incorporamos a las espinacas la longaniza y el triturado. Removemos para que se mezcle todo bien y dejamos freír a fuego suave unos diez minutos, de modo que la espinaca absorba los restantes sabores y evapore parte del agua, hasta quedar bien trabado el guiso pero no demasiado espeso. Probar entonces y rectificar de sal.

     Puede cocinarse la víspera o en el momento.

     Antes de servir, cuajamos uno o dos huevos por persona. Para ello, vamos abriendo con la paleta huequitos en las espinacas y cascando un huevo en cada hueco. Los rociamos con una pizca de sal y, tapando la sartén con una tapadera que permita la salida del vapor, siempre a fuego suave para que no se pegue, los dejamos hasta que la clara cuaje pero no la yema, más o menos tiempo según el gusto de cada cual.

     Al servir, hay que tener cuidado de que los huevos no se rompan. Yo emplato primero los huevos, extraídos cuidadosamente con la espumadera, y luego los completo con el resto de espinacas alrededor.

     En una horas, con la primavera llegarán a Madrid las Marchas de la Dignidad, reclamando pan, trabajo, techo y dignidad para todos, sin los cuales es como vivir en tierra yerma, abandonada por Perséfone. Traigámosla entre todos en un grito de justicia y de equidad. Rescatemos a Perséfone del reino de las sombras.

     Y el domingo, andaluces, a votar con conciencia y con memoria.

     Buen provecho.