"Ven. Siéntate conmigo en el césped
antes de que otro césped crezca con tu polvo y el mío."

(Omar Jayyam, Rubaiyyat)

jueves, 12 de noviembre de 2015

RABO DE TORO, o ternera (recetas)


RABO DE TORO
(O TERNERA)


     Lo prometido es deuda.

     El pasado 16 de octubre, presentaba en La Casa del Libro de Madrid mi último libro publicado, Tarde de toros (jolgorio pánico-musical en busca de música), una obra de teatro que toma la "fiesta nacional" como excusa para hacer una radiografía esperpéntica y sarcástica de la España más negra, la España de Goya y Valle Inclán, la eterna España de la intolerancia y los autos de fe, la España del egoísmo cainita, orgullosa de sus propias miserias, una España de la que todos terminamos siendo víctimas y cómplices.

Presentación en Madrid de
Tarde de toros,
con Miguel Ángel de Rus (escritor y editor),
Anabel Maurín (Actriz) y Francisco Legaz (escritor). 

     Personalmente, me repugna cualquier forma de crueldad contra cualquier ser vivo, máxime la que se enmascara bajo formas más o menos artísticas o folclóricas.
     Siento que cualquier acto de violencia devuelve al ser humano a etapas anteriores a las de aquel homínido amedrentado al fondo de las cavernas.

     La vida se nutre de sí misma, es cierto. La necesidad de comer le es inherente a todo ser vivo.
     No sólo el individuo ha de ingerir a otros seres vivos para su subsistencia, sino que la vida misma necesita esa fagocitación de sus propias criaturas para mantener el frágil equilibrio ecológico.
    Pero nada más contrario a la vida que la crueldad gratuita.
   Lo único que distingue al ser humano del resto de seres vivos es su capacidad racional para intentar satisfacer dicha necesidad causando el menor sufrimiento posible.
  Lamentablemente, este postulado choca frontalmente con los presupuestos de toda sociedad capitalista, llegando a lo aberrante con el neoliberalismo depredador y suicida que asola al planeta.

     La tauromaquia no persigue satisfacer nuestra necesidad alimenticia sino como residuo colateral, como aliciente mercantil tras las oportunas ferias.
  El "arte del toreo" es principalmente un ejercicio de poder, una demostración de superioridad no sólo de una especie animal sobre especie animal, sino también del individuo heroico sobre la tribu que lo vitorea.
     Aun en el caso de que una plaza de toros fuera en realidad un matadero embellecido, hacer alarde y fiesta de la violencia inherente, aunque se revista de luces y clarines y se arrope en capote guarda y oro, degrada ominosamente no sólo a quien la ejecuta sino también a quien como espectador alienta el crimen desde las gradas.

     Es por ello que Tarde de toros, obra absurda como absurda e irracional es la sociedad que analiza, comienza con una carcajada que de repente acaba convirtiéndose en una mueca trágica.


     Durante su presentación en La Casa del Libro, me comprometí ante tan calurosa asistencia a compartir en este Jardín de Encuentro alguna receta del españolísimo rabo de toro. Y a ello voy.

     La más popular es el famoso rabo de toro a la cordobesa. No obstante, aun reconociendo sus excelencias, no sería la escogida por mí.
   Dicha receta aparece versionada en la propia obra, en forma estrófica, jugando desvergonzadamente con el doble sentido de la palabra. Por lo cual me excuso aquí de repetirla, y reproduzco el fragmento en cuestión:

"El riquísimo rabo de toro a la cordobesa.

En un perolón al fuego,
bien limpio toíto el rabo,
¡mare mía, que entra y entra!
¡Ay, mare, que ya va entrando!
A medio gas en la mecha,
que me entra a cámara lenta
más limpio que el tafetán.

Y a la candela, a la candela,
el rabo se va mareando.

Y a la candela, a la candela,
qué rabo se van a jalar.

Sobre un lecho encebollado,
el rabo que se entromete,
que se mete y se remete
con su pizca de azafrán.
Y en las esquinas, flotantes,
las bolitas de guisantes.
¡Jesús, qué barbaridad!

Con su sal y con su pimienta
hervía la olla cantando:

Y a la candela, a la candela,
el rabo se va meneando.

Y a la candela, a la candela,
me tengo ya que destapar.

Y a la candela, a la candela,
el rabito burbujeando.

Y a la candela, a la candela,
sin dejarlo de menear.

Torero el ajo y muy pijo
al rojo tomate dijo:
Que me majan, que me mojas,
que me pones como un flan.
Retollúa y pizpireta
la zanahoria se aprieta.
Qué blandita he de quedar.

¡Ay!, el rabo cómo se mueve,
se remueve hasta rehogarlo.

Más ancha y más pancha que un nueve,
rebullía la olla cantando:

Y a la candela, a la candela,
¡cómo se está poniendo el rabo!

Y a la candela, a la candela,
me voy a rechupetear.

En lo hondo de la perola,
que le echen, que le echen
moriles, que lo emborrachen.
¡El rabo qué rico está!
Con sus papas a los lados,
¡ay, cómo reluce el rabo!
Que me voy a desmayar.

Y a la candela, a la candela,
que no se nos derrame el caldo.

Y a la candela, a la candela,
que lo dejen ya reposar.

Y a la candela, a la candela,
quien nunca haya comío rabo,

y a la candela, a la candela,
no sabe bien lo que es jalar.

Con alumnas de Artes Escénicas del IES Isabel la Católica,
quienes nos regalaron una excelente lectura dramatizada de algunos fragmentos.


     Explico a continuación dos de mis recetas favoritas para el rabo de toro, una de ellas relativamente suave, para estómagos delicados, y otra de sabor más potente, ambas realmente exquisitas a mi humilde paladar.
     Dada la dificultad de encontrar en cualquier época del año la materia prima, perfectamente pueden cocinarse ambas con rabos de ternera, teniendo en cuenta que esta carne es más tierna, por lo que requiere menos tiempo de cocción. Los tiempos aquí indicados, siempre orientativos, se refieren más bien al rabo de ternera.

     Desde ya, pido disculpas por la baja calidad de las fotografías.


RABO DE TORO CON PIMIENTOS


Ingredientes (para 6 u 8 raciones)
  • Rabo de toro, o ternera (2 k.).
  • Pimientos rojos de asar (2).
  • Pimientos secos dulces (2).
  • Tomates (4).
  • Ajos (4 dientes).
  • Laurel (4 hojas).
  • Azafrán.
  • Aceite de oliva (medio vaso).
  • Vino blanco semidulce (1/2 litro).
  • Pan (4 rebanadas)
     Ponemos a calentar en una sartén medio vaso de aceite. Cuando esté a punto, vamos friendo a fuego fuerte los trozos de rabo previamente salados, de dos en dos o de tres en tres, no más, por ambos lados, unos tres minutos por cada lado. Los vamos apartando en un recipiente sobre papel cocina, para que absorba el aceite sobrante.



     Ya en la olla, echamos a los rabos unas hojas de laurel, 1/4 de litro de vino blanco y agua hasta cubrirlos. Dejamos a fuego fuerte hasta que arranque a hervir. Si se hacen en olla exprés, bajamos a fuego medio, cerramos la pata con la válvula y, desde que empiece a silbar, dejamos cociendo una hora aproximadamente. Si se hace en olla normal, el tiempo de cocción será unas tres horas, siempre a fuego medio, pero sin tapadera.
     Entretanto, sofreímos en medio dedo de aceite dos pimientos secos dulces sin sus pepitas, a fuego muy suave (ya que los azúcares de la piel del pimiento hacen que amargue si se tuesta demasiado), volviéndolo continuamente sobre ambas caras, hasta que tenga un intenso color granate pero sin llegar a ennegrecer. Los apartamos al vaso de la batidora.
     En ese mismo aceite, freímos cuatro rebanadas de pan, hasta dorarlas por ambas caras, y las apartamos también junto con los pimientos secos.
     Colamos dicho aceite y, de nuevo en la sartén, sofreímos dos pimientos rojos de asar cortados en tiras pequeñas, a fuego medio, removiendo de ver en cuando. A medio freír, aproximadamente unos 15 minutos, añadimos unas hebras de azafrán, cuatro dientes de ajo enteros pelados, y cuatro tomates rallados. Sofreímos otros 10 minutos, removiendo igualmente. Añadimos entonces el 1/4 de litro de vino blanco restante y dejamos cocer a fuego vivo unos 5 minutos.
     Apartamos el sofrito al vaso de la batidora, junto con los pimientos secos y el pan frito, y lo trituramos todo bien. Reservamos.


     Terminado el tiempo de cocción, abrimos la olla y comprobamos si la carne está tierna, pinchándola con un tenedor o un pincho. Si no es así, la dejamos cocer un cuarto de hora más, ahora destapada, siempre a fuego medio. Vertemos entonces el sofrito y removemos cuidadosamente. Probamos de sal y rectificamos si es preciso. Dejamos hervir a fuego suave unos 20 minutos, moviendo para que no se pegue, pero con cuidado de no desmenuzar los trozos de rabo.
     Pasado este tiempo, sacamos los trozos de rabo y dejamos reducir la salsa a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Si se la quiere más espesa, pueden añadírsele unas cucharaditas de maizena o, mi opción favorita, de harina tostada (en una sartén, sin aceite, removiendo continuamente para que se dore uniformemente y adquiera un ligero color a mantecado) disueltas en un poco de agua fría.
     Añadimos finalmente los trozos de rabo y damos un último hervor, removiendo con sumo cuidado.
     Para servir el plato, los rabos pueden acompañarse con patatas fritas o con arroz hervido. Siempre se agradece el contraste con unos trozos de lechuga fresca.




RABO DE TORO AL VINO TINTO

     Una exquisita y muy sabrosa recete que debo agradecer a mis amigas de Plasencia.


Ingredientes (para 6 u 8 raciones)

  • Rabo de toro, o ternera (2 k.).
  • Puerros (3).
  • Cebollas (3).
  • Tomates (2).
  • Ajos (4 dientes).
  • Comino molido (una cucharadita).
  • Clavo molido (una cucharadita).
  • Tomillo (1 ramillete).
  • Canela (1 rama).
  • Laurel (6 hojas).
  • Aceite de oliva (medio vaso).
  • Vino tinto (3/4 litro).
  • Coñac (1 copa).

     En primer lugar, freímos a fuego vivo los trozos de rabo igual que en la receta anterior, y los vamos apartando, previamente pasados por un papel absorbente.


     A continuación, sofreímos en un fondo de aceite, a fuego suave, los puerros cortados en finas rodajas, las cebollas picadas en cuadraditos pequeños, los dientes de ajo pelados y enteros, y los tomates rallados.


     Ponemos en la olla los trozos de rabo, el comino, el clavo, las hojas de laurel, la rama de canela y el ramillete de tomillo, previamente atado. Salpimentamos. Cubrimos con el sofrito y regamos con el vino y el coñac. Si es necesario, añadimos agua hasta cubrir la carne.


     Con la olla destapada, dejamos hervir a fuego medio unos diez minutos, para que evapore el alcohol. Tapamos entonces la olla exprés, si es que nos decidimos por esta opción. El tiempo de cocción para esta receta es el mismo que el de la anterior.
     Una vez tierna la carne, sacamos los trozos de rabo, apartamos las hojas de laurel, la rama de canela y el ramillete de tomillo. Y pasamos el resto del contenido de la olla por el pasapuré.


     Reducimos la salsa a fuego medio hasta obtener el espesor apetecido y volvemos a incorporar la carne. Damos un hervor a fuego muy suave, unos diez minutos, removiendo con cuidado para que no se pegue ni se desmenuce.
     Podemos servirla igualmente acompañada de patatas fritas o un arroz basmati hervido.


     Buen provecho.