PUCHERILLO DE SAN JUAN (receta granadina)

     Me gustaba el roscón de reyes cuando respondía por completo no sólo a su nombre sino también a su razón de ser, al margen de las leyes de la oferta y la demanda. Aquel dulce, presente en todas las pastelerías de la ciudad únicamente un día al año, el 6 de cada enero, con su sorpresa interior y el vivo colorido de sus adornos exteriores, suponía una feliz conclusión al período navideño. Pero no era sólo eso, en su elaboración subyacía un concepto de economía doméstica muy alejado del dispendioso y absurdo derroche de nuestra actual sociedad de consumo: también servía para aprovechar el sobrante de fruta escarchada de tan prolongadas festividades.

     Me sigue gustando, y mucho, la cuajada de carnaval, un dulce típico de Granada. Como su nombre indica, se tomaba en la época de carnaval, justo antes de comenzar la cuaresma, también para aprovechar los mantecados sobrantes de navidad, antes del ayuno impuesto por la religión y antes de que las calores agriaran la manteca del típico dulce navideño. Hoy es fácil encontrar estas cuajadas en la mayoría de las pastelerías granadinas durante casi dos meses, desde mediados de enero. Dicha cuajada sigue siendo una genial solución al excedente de este característico producto estacional, aunque con su prolongación en el tiempo no sólo pierde su identificación con una fecha concreta sino que además deja de basar su razón de ser no tanto en aprovechar los restos como en un aumento de la producción del mantecado base.

     No voy a hablar hoy de dulces, pero sí de esa identificación entre un determinado producto alimenticio y el calendario.

     Ya he mencionado en otra entrada la razón última de las habas de san Antón, un típico plato de cuchara, presente en el menú de casi todos los restaurantes granadinos y en muchas casas particulares cada 17 de enero. En la antigua sociedad agrícola, la matanza del cerdo se hacía coincidir con los primeros fríos del invierno. Lomo, costillas, morcillas, chorizos se conservaban en manteca para irlos consumiendo poco a poco durante los meses en que la tierra descansaba. Las partes más perecederas, oreja y rabo principalmente, eran, junto con las habas secas, las que habían sobrado de la siembra a mediados de otoño, el ingrediente característico de este guiso.

     El respeto a los ritmos naturales de la tierra, presente en estos platos, no se vivía como privación, sino todo lo contrario, como motivo de celebración y regocijo. No añorábamos el roscón de reyes pasado el 6 de enero, no lamentábamos la ausencia de cuajadas de carnaval después del miércoles de ceniza, ni las habas de san Antón fuera del 17 de enero. Cada época nos regalaba en la mesa con una peculiaridad estacional. En lugar de remitirnos al capricho individual, cada uno de estos platos nos brindaba la oportunidad de hacer de la necesidad natural un auténtico festejo.

     Si convirtiéramos nuestro cumpleaños en un cumplemeses o cumpledías, dicha tradición caería en el absurdo, se convertiría en una rutina desgastada por la erosión de las horas y las circunstancias.

     Al empeñarnos en tener a mano todo durante todo el año, forzando así el equilibrio del entorno y los condicionamientos naturales que lo mantienen, no sólo nos plegamos a intereses comerciales depredadores, sino que con ello esquilmamos y contaminamos las fuentes de recursos del planeta y al mismo tiempo, a nivel personal, perdemos el disfrute de lo excepcional en la erosión de lo cotidiano y abandonamos el respeto a las condiciones materiales de la existencia común.

     Otra de las peculiaridades gastronómicas de la Granada agrícola es el pucherillo de san Juan. El nombre le viene dado no sólo por la fecha en que se consume, las proximidades del 24 de junio, sino también por uno de sus ingredientes más pintorescos: las peras de san Juan, una variedad de pera minúscula que madura precisamente por estas fechas.

     También se lo conoce como puchero de verano, ya que es de lo más apropiado para cargarse de energía cuando las calores comienzan a apretar y el cuerpo rechaza guisos de mayor contundencia. El fresco sabor afrutado que le confieren las peras y la calabaza, junto a la comedida presencia de grasas, lo hacen un plato ideal para estas fechas.

     Delicioso y energético. Ánimo, que es la época.

PUCHERILLO DE SAN JUAN

     INGREDIENTES  (para unas ocho raciones)

• Garbanzos, 500 gr.
• Una cebolla.
• Judías verdes, 400 gr.
• Calabaza, 500 gr.
• Peras de san Juan, unas 16 piezas.
• Morcillo de ternera, 750 gr.
• Tocino, 300 gr.
• Hueso de rodilla de ternera.
• Hueso de jamón.
• Clavo

     Lo primero de todo es poner en remojo los garbanzos la víspera. No se olvide, o habrá que recurrir a los garbanzos "de bote", que inevitablemente adulterarían el sabor final del guiso con la acidez de los conservantes.

     Comenzamos lavando en agua fría el morcillo, el tocino, el hueso de rodilla y el de jamón. Antes de guisarlo, damos al tocino los cortes correspondientes a cada porción, pero sin llegar hasta la piel, procurando que quede en un único bloque. Ponemos todo esto a cocer en abundante agua junto con la cebolla pelada y con ocho o diez clavos de olor hincados en ella, para poder apartarlos después y que no se mezclen con el guiso.

     Cuando arranque a hervir, lo bajamos a fuego medio y dejamos cocer durante una hora u hora y media, dependiendo de la dureza de la carne y del agua, quitando de vez en cuando de la superficie la espuma grisácea y el exceso de grasa para dejar un caldo lo más claro posible.

     Entre tanto, lavamos y cortamos en pequeños trozos las judías verdes, desechando las puntitas.

     Transcurrido dicho tiempo, incorporamos a la olla los garbanzos escurridos y las judías verdes. Lo dejamos cocer a fuego suave otros tres cuartos de hora, contando desde que arranque a hervir de nuevo, y siempre limpiando de vez en cuando la espuma resultante en la superficie, que en este momento debería ser prácticamente blanca.

     Mientras continúa la cochura, vamos pelando la calabaza y cortándola en cuadraditos de unos dos centímetros de lado; lavamos las peras y les quitamos la flor de la base, dejándolas con la piel y su rabito.

     Pasado este tiempo, retiramos y desechamos la cebolla con los clavos. Para obtener un caldo más limpio y menos graso, podemos pasar a otra olla el morcillo, junto con los huesos y el tocino, y continuar su cocción aparte a un fuego algo más fuerte. Si da pereza, puede obviarse este último paso y continuar guisándolo todo junto.

     Añadimos a la olla principal la calabaza y las peras. Probamos el caldo y rectificamos de sal. Dejamos cocer a fuego suave otros tres cuartos de hora aproximadamente, hasta que los garbanzos y las peras estén tiernos pero no se deshaga la calabaza.

     Al ser un guiso de verano, conviene dejarlo algo caldoso, no tan trabado como otros pucheros, por lo que perfectamente puede tomarse el mismo día.

     Los tiempos de cochura y las cantidades son aproximativos, dependiendo del gusto individual y de la calidad del agua y de los ingredientes.

     También puede hacerse en olla exprés, simplemente ajustando los tiempos (unos 25 - 10 - 15 minutos respectivamente, dependiendo del tipo de olla).

     Yo prefiero hacerlo a olla descubierta, a su amor, para poder ir controlando el proceso y los tiempos e ir limpiándolo de impurezas.

     En mi tierra, se suele comer la carne y el tocino como segundo plato, lo que llamamos la pringá, ya que normalmente se comen sin cubiertos, sirviéndonos de trozos de pan para pringar las hebras del morcillo junto con la cremosidad del tocino. Pero también hay quienes prefieren comer el puchero completo, con su carne y su tocino, en un único plato.

     Buen provecho.